Zutaten für 4 Personen
Chocolat noir
- 430 g Butter
- 300 ml Obers
- 430 g Valrhona Guanaja 70 %
- 180 g Zucker
- 8 Eier
Erdnussschnee
- 5 g Malto
- ein paar Tropfen Erdnussöl
Spekulatius-Espuma
- 500 ml Apfelsaft
- 100 g Spekulatiuskekse
- 3 g Johannisbrotkernmehl zum Binden
Zum Ausdekorieren
- gesalzene und geröstete Erdnüsse
- Astina Cress
- 4 Mandarinen
Zubereitung
Für den Schokoladenkuchen eine Springform ausbuttern. Butter, Obers und Schokolade im Wasserbad schmelzen. Zucker zugeben, unter Rühren in der Masse auflösen und mit den Eiern zu einer homogenen Masse verarbeiten.
Die Masse in die Form füllen und etwa 30 Minuten bei 180 °C im Rohr backen.
In der Form auskühlen lassen. Den Kuchen aus der Form lösen, in Folie packen und über Nacht in den Kühlschrank geben.
Drei Mandarinen mit dem Messer schälen und Filets herausschneiden. Eine Mandarine in dünne Scheiben schneiden und auf ein Backpapier legen. Bei 160 °C ca. 25 Minuten trocknen.
In Malto das Öl langsam mit einem Schneebesen einrühren, bis der Schnee leicht klumpt.
Den Apfelsaft leicht erwärmen, die Kekse zerbröseln und im Saft einweichen. Anschließend mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb in eine iSi-Flasche füllen. Die Flasche mit 2 Sahnekapseln befüllen, kurz schütteln und kalt stellen.
