Wenn der Tag für René Benischek und seine 10 Mitarbeiter beginnt, schläft der Rest der Welt rund um den Walchsee im Tiroler Kaiserwinkl in der Regel noch. Bereits um vier Uhr morgens legt Benischeks und Küchenchef Heiko Schröters Küchencrew los – und das aus gutem Grund. Bis 14 Uhr nämlich ist die Küche des Das Walchsee Sportresorts keine gewöhnliche Hotelküche, sondern Produktionsküche für vier der fünf Resorts der familiengeführten Pletzer-Gruppe. Von der Küche am Walchsee aus finden wöchentlich rund 40.000 Portionen an küchenfertig vorbereitetem Fleisch, Fisch, Suppen, Dessertkomponenten, Fonds und Saucen ihren Weg in das Hohe Salve Sportresort, das Hopfgarten Familotel im Brixental, sowie das Bayrischzell Familotel in Oberbayern. Dem jeweiligen Wochenmenüplan folgend wird das gesamte Mise en Place für jeweils zwei Suppen, sechs Hauptgerichte und fünf Desserts sowie drei ernährungsphysiologisch besonders hochwertige Signature Dishes des speziellen „Move & Relax“-Kulinarikangebots der Pletzer-Resorts vom Produktionsküchenteam am Walchsee abgewickelt und gekühlt ausgeliefert. „Die Küchencrews in den Häusern vor Ort kümmern sich um die Zubereitung von Gemüse-Beilagen, Salate und das Frühstück, können sich davon abgesehen aber ganz auf die frische Zubereitung der von uns vorbereiteten Komponenten konzentrieren“, erklärt René Benischek, der dieses revolutionäre Zentralküchen-System seit vier Jahren als Küchenleiter und seit Kurzem auch als F&B-Manager für alle Pletzer-Resorts steuert und weiterentwickelt.
Nachhaltige Qualität aus einem Guss und einer Hand
„Die Idee zum Aufbau der zentralen Produktionsküche wurde eigentlich aus der Überlegung heraus geboren, alle Pletzer-Küchen auf ein einheitliches, gehobenes kulinarisches Qualitätslevel zu hieven“, erzählt Benischek. „Familie Pletzer betreibt neben den Resorts auch zwei Berghütten, und man hat sich einfach die Frage gestellt: Warum sollte das Rotkraut oder der Speckknödel auf der Almhütte anders schmecken als im Vier-Sterne-Hotel?“ Um diese neue und anspruchsvolle kulinarische Gesamtkonzept sowohl für die Betriebe als auch für deren Gäste perfekt umsetzen zu können, drehte Benischek an vielen Stellschrauben. Einer der wesentlichsten Punkte zum Start sei die Zentralisierung des Einkaufs gewesen. „Wir haben uns damals relativ schnell dazu entschlossen, mit Transgourmet als Hauptlieferant zu arbeiten“, erzählt er. „Das bringt für uns nicht nur Kostenvorteile, es spart auch Lagerfläche in den anderen Häusern, wir konnten die wöchentlichen Lieferstopps von ehemals über 40 auf unter 10 reduzieren, und wir können durch die Zusammenarbeit mit Transgourmet auch sicherstellen, dass so gut wie alle Lebensmittel, die wir verarbeiten, aus Österreich stammen.“ An einem so klaren Bekenntnis zur Arbeit mit österreichischen Produkten, teilweise auch in Bio-Qualität, führt für Familie Pletzer und René Benischek kein Weg vorbei, wenn Nachhaltigkeit nicht nur ein Lippenbekenntnis sein soll. Auf österreichische Qualitätsprodukte zu setzen sei eine Frage der Haltung. „Es geht ja nicht nur darum, dass heimische Produkte in puncto Geschmack und Frische Importware überlegen sind, sondern auch um den Erhalt und die Stärkung der regionale Wertschöpfung und darum, sorgsam mit natürlichen Ressourcen umzugehen“, sagt Benischek.
Ein Bekenntnis, das sich für alle bezahlt macht
„Gerade bei frischem Fleisch und Wurst, aber auch bei Fisch, Molkereiprodukten, Obst und Gemüse und vielen Trockensortimentsprodukten wächst das Angebot an österreichischer Ware kontinuierlich“, sagt Rene Benischek. „Wir möchten unseren Gästen diese Vielfalt an heimischen Produkten näherbringen, und ihnen Lebensmittel bieten, die nach kontrollierten ökonomischen, sozialen und tierwohlgerechten Standards produziert wurden.“ Mit einem Großhandelspartner wie Transgourmet, von dem Rene Benischek nebst vielen anderen, 100 % österreichischen Produkten etwa auch ausschließlich AMA-Gütesiegel-zertifiziertes Fleisch sowie Schweine-, Rind- und Hühnerfleisch der nachhaltigen Transgourmet Eigenmarke Vonatur bezieht, könne man diesem Anspruch gerecht werden.
Dass die Entscheidung für nachhaltige und heimische Produktqualität den Wareneinsatz in unkontrollierbare Höhen treibt – ein Argument, das innerhalb der Branche oft ins Feld geführt wird – lässt Benischek so übrigens nicht stehen. Ja, der Wareneinsatz erhöhe sich natürlich, „aber die Mehrkosten, die sich für uns im Einkauf ergeben, belaufen sich auf gerade einmal 26.000 Euro“. Die nehme man in der Pletzer-Gruppe gerne in Kauf, denn hohe Qualität habe eben ihren Preis. Die Rechnung, sagt René Benischek, stimme in jedem Fall: Für das Unternehmen, die Mitarbeiter, die Gäste – und für die Welt von Morgen.
Fotocredit: Bilder zur Verfügung gestellt von Pletzer Resorts
