Die Herz-Hirn-Bauch-Achse

Transgourmet Vonatur
  • Kunde im Portrait
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Im Natur- und Aktivresort Reiterhof in Achenkirch machen die Küchenchefs Sascha Orsin und Michael Stullich vor, wie moderne Spitzenkulinarik mit Köpfchen geht.
„Wenn man das, was man tut, nicht nur gut, sondern auch mit Hirn, Verstand und einem Bewusstsein für die Verantwortung nachfolgenden Generationen gegenüber macht, hat man wirklich gewonnen.“ Sascha Orsin
 
Wenn am Ende der kleinen Straße, die auf eine Anhöhe über Achenkirch führt, das Natur- und Aktivresort Reiterhof mit seiner eleganten Holzfassade und der großzügigen Gartenlandschaft ins Blickfeld rückt, könnte man fast vergessen, dass die Erfolgsgeschichte dieses Achenseer Hideaways mit neun Gästezimmern und einer Landwirtschaft begann. Im Laufe der letzten knapp 40 Jahre hat sich das heute von Daniel Reiter geführte Haus vom einfachen Pensionsbetrieb zum Landhotel und schließlich zum hochmodernen Top-Wellnesshotel aufgeschwungen. Ein Logenplatz, an dem es sich außergewöhnlich gut faulenzen, sporteln, wellnessen und – an dem Punkt kommt die Küche ins Spiel – essen lässt.

 

Weniger ist mehr

Der gebürtige Brandenburger Sascha Orsin und sein Flügelmann Michael Stullich bespielen den Reiterhof kulinarisch nämlich auf ganz hohem Niveau. Aber ohne Effekthascherei und mit einem unverrückbaren Fokus auf Grundprodukte allerhöchster Güte. „Unsere Küchenphilosophie ist simpel“, sagt Sascha. „Was der Gast auf dem Teller vor sich hat, sollte er auch erkennen. Klar taucht da auch mal ein Schäumchen auf, aber wir wollen den Leuten die Möglichkeit geben, sich ganz auf einige wenige, dafür perfekt umgesetzte Komponenten zu konzentrieren.“ Aus dem Wenigen etwas Besonderes zu machen, finden die beiden, sei die eigentliche Königsklasse des Küchenhandwerks. Das, und dem Gast immer wieder Produkte näherzubringen, die gerade in der gehobenen Küche oftmals als wenig populär gelten. Beispiel? „Flap Meat!“, sagt Michael. „Ein flaches Zwischenstück aus dem inneren schrägen Bauchmuskel, grobfaserig, stark marmoriert. Aus dem kannst du so viel mehr machen als aus einem Edelcut!“

 

Bewusstseinsbildung

Bei Fleisch und Gemüse setzen Sascha und Michael gerne auf Produkt-Underdogs, die sie größtenteils von Transgourmet Vonatur oder Transgourmet Cook beziehen. Darunter das eben genannte Flap
Meat, Vonatur Voralpen Strohschwein Backen, Vonatur Voralpen Strohschwein Bauch, Vonatur Waldviertler Freilandgeflügel und wilder Brokkoli. „Das sind Spitzenprodukte,
mit denen wir sehr gerne und aus Überzeugung arbeiten“, erklärt Michael. Der Nachhaltigkeitsgedanke spiele da neben der Produktqualität eine entscheidende
Rolle. „Die Familie Reiter hat Nachhaltigkeit schon gelebt, da war das Wort noch gar nicht erfunden“, betont Sascha,
und ergänzt zum Abschied schmunzelnd: „Früher nannte man das wohl Hausverstand.“

 

 

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