Die Geschichte von Sonnberg Biofleisch, Österreichs größtem 100 % Bio-Fleischereibetrieb, ist eine, die von Mut, Innovationsfreude und der tiefen Überzeugung geprägt ist, dass Tierwohl in der Lebensmittelproduktion an oberster Stelle stehen muss. Es ist eine durch und durch ungewöhnliche Geschichte, deren erstes Kapitel bereits lange, bevor Sonnberg Biofleisch gegründet wurde, geschrieben wurde.
Ende der 1980er-Jahre kauft der gelernte Textilwirt Manfred Huber, zum damaligen Zeitpunkt bei der ÖBB beschäftigt, nahe Freistadt einen alten Bauernhof, und beginnt im Nebenerwerb mit der Mutterkuhhaltung. Von Anfang an kommt für Huber nur biologisch-organische Landwirtschaft und artgerechte Tierhaltung – sprich Freilauf- und Mutterkuhhaltung – in Frage. Weil er überzeugt ist, dass nur artgerechte Bio-Tierhaltung höchste Produktqualität und den Fortbestand einer intakten, ländlichen Natur- und Kulturlandschaft sichern kann. Ab Mitte der 1990er-Jahre konzentriert sich Huber nur mehr auf die Landwirtschaft, gründet einen Bio-Lieferservice, und übernimmt am Sonnbergplatz im 19. Wiener Gemeindebezirk eine Bio-Fleischerei. Der Verkauf von Bio-Fleisch alleine geht ihm aber bald nicht weit genug, er liebäugelt mit dem Aufbau eines reinen Bio-Schlachtbetriebes. 2004 schließlich tut sich Huber mit 24 Bio-Bauern aus der Region und dem Unterweißenbacher Fleischhauer Wolfgang Fürst zusammen und gründet Sonnberg Biofleisch.
Konsequenz und Transparenz als Fundament
Seither befindet sich in Unterweißenbach die Zentrale von Sonnberg. An mittlerweile zwei Standorten werden jährlich unter anderem rund 10.000 Bio-Schweine und 5.000 Bio-Bergweidejungrinder getrennt voneinander geschlachtet und zu Frischfleisch-, Wurst- und Selchwarenspezialitäten – auch für die nachhaltige Transgourmet Eigenmarke Vonatur –verarbeitet. Interessierte Besucher können den Schlacht- und Verarbeitungsprozess der Bio-Rinder bei Sonnberg mittlerweile sogar durch eine Glasscheibe mitverfolgen, denn – ganz Visionär – entschloss sich Huber 2019 zum Bau eines gläsernen Bio-Schlachthofs. „Mir ging es dabei nicht darum, ein Touristenmagnet zu sein, sondern ausschließlich um Transparenz“, sagt der Sonnberg-Geschäftsführer. „Weil nur Transparenz schafft wirklich Vertrauen.“
Bei der Zusammenarbeit mit den Bio-Bauern und den Umgang mit den Tieren vor Ort verfolgt man bei Sonnberg klare Prinzipien. Die Bio-Betriebe aus dem Mühl-, Wald- und Mostviertel sind mit einer durchschnittlichen Landwirtschaftsfläche von zwölf Hektar und 10 bis 20 Tieren klein strukturiert, worauf Huber großen Wert legt. Für ihre Tierhaltung gelten strenge Haltungs- und Fütterungsrichtlinien, die den AMA- und Bio-Richtlinien entsprechen und deren Einhaltung von Sonnberg stichprobenartig kontrolliert wird. „Außerdem ist die Muttertierhaltung bis zu einem Alter von zehn Monaten ein Kernprinzip unserer Produktion“, ergänzt Manfred Huber. Die Rinder müssen mindestens 120 Tage im Jahr an der Seite ihrer hörnertragenden Mütter auf der Weide verbringen, die Bio-Kleeschweine, die bei Sonnberg in einem eigenen Schlachthaus verarbeitet werden, mit ausreichend Auslauf, Stroheinstreu und bestem, eiweißreichen Klee und Klee-Silage aufgezogen werden. Haben die Jungrinder und Schweine ihr Schlachtalter erreicht, werden sie in maximal vier Stunden vom Hof zu Sonnberg transportiert, stressfrei betäubt und geschlachtet.
Traditionelle Sorgfalt, Moderne Vielfalt
Das Fleisch der von rund 70 Vonatur Bio-Kleeschwein- und 250 Bio-Bergweiderinderbauern an Sonnberg gelieferten Tiere wird in Unterweißenbach nicht nur zu verschiedensten frischen Cuts verarbeitet – das Repertoire reicht von Bio-Beiried und -Filet bis zu Tomahawk-Steak und Vonatur Bio Kleeschwein-Schopf – sondern auch zu feinsten Speck- und Schinkenspezialitäten. „Das Mühlviertel zählt schließlich traditionell zu den ersten Adressen, wenn‘s um Selchwaren geht“, sagt Manfred Huber. „Sie sind und waren immer schon die kulinarische Visitenkarte von Landwirten und Metzgern.“
In den Selchkammern und Reiferäumen von Sonnberg entfalten unter anderem Vonatur Bio-Rauchschopf sowie Bio-Bauch- und -Frühstücksspeck ihr unvergleichliches Aroma. Für die Speck-Delikatessen werden ausgewählten Stücke der Bio-Kleeschweine mit einer eigens kreierten Salz-Mischung aus biologisch hergestellten Gewürzen per Hand eingerieben. Nach dieser ersten Aroma-Therapie reifen die Fleischstücke zwei bis vier Wochen in Salzbehältern, der Bauchspeck wird anschließend kalt, der Frühstückspeck warm geräuchert. Damit Speck seinen typischen Geschmack erhält, brauche es viel Zeit, Aufmerksamkeit und althergebrachtes Wissen übers Räuchern und Reifen, sagt Manfred Huber. „Auch wenn wir den Speck heute nicht mehr in den Rauchfang des Kamins hängen und ihn in klimastabilen Räumen reifen lassen können, führt von der Schlachtung bis zum fertigen Produkt kein Weg an jeder Menge Handarbeit, konstanter Qualitätsprüfung und Sorgfalt vorbei.“
So will es die Tradition. Und nur so, ist Manfred Huber überzeugt, hat Lebensmittelproduktion Zukunft.
