Wild auf Wild bei Transgourmet

Born to be wild!

Regional, gesund, schmackhaft, vielseitig – die kulinarischen Vorzüge heimischen Wildbrets rücken vor allem jetzt im Herbst wieder ins Bewusstsein von Küchenchefs und Gästen. Die goldene Jahreszeit gilt immer noch als klassische Hochsaison für hochwertiges Fleisch von Reh, Hirsch, Wildschwein & Co. Wahr ist, dass die Verfügbarkeit von Frischwild natürlich gewissen jahreszeitlichen Einschränkungen unterliegt. Gams, Reh- und Rotwild wird hierzulande von Mai bis Jahresende gejagt, Hase und Fasan von Oktober bis Dezember.
 
Durch die Zusammenarbeit von Transgourmet mit vielen, regionalen Partnerbetrieben, können wir der heimischen Gastronomie dennoch ganzjährig ein breites und hochwertiges Sortiment an Frisch-  und Tiefkühlwildfleisch aus österreichischen Wäldern bieten. Die wilde Produktpalette reicht dabei von klassischen Teilstücken wie Hirschrücken, Rollbraten und Rehfilet, über Pasteten, Schinken und Terrinen bis hin zu exklusivem Vonatur-Gams- und Wildschweinfleisch aus Forstbetrieben der Österreichischen Bundesforste, das Transgourmet exklusiv vom Wildverarbeitungsbetrieb Huber in Wels bezieht. 
 
Begleiten Sie uns auf eine Reise in die wilde Produktwelt von Transgourmet und lassen Sie sich von genussreichen Traumpaarungen und den Highlights unseres Wildbret-Sortiments zu kulinarischen Höhenflügen inspirieren! 
 

 

Forst to table 2.0

Transgourmet Wild

Lange Zeit führte Wildfleisch auf heimischen Speisekarten eher ein Schattendasein, zu viele veraltete Vorurteile hafteten dem schmackhaften, fettarmen und mineralstoffreichen Fleisch an. Dabei ist die Zubereitung von Wild weder kompliziert, noch muss man sich in Zeiten ausgereifter Kühllogistik und extrem hoher Hygiene- und Metzgerstandards Gedanken um die Fleischqualität machen. Im Gegenteil: Den heimischen Gastronomen steht heute ganzjährig phänomenale Wildfleischqualität zur Verfügung. Und für qualitätsorientierte Küchenchefs eröffnet die Arbeit mit den wilden Schätzen aus Feld und Flur gänzlich neue Chancen – denn Wildfleisch erfreut sich in Zeiten, in denen Gäste beim Restaurantbesuch mehr denn je auf nachhaltigen, regionalen und ethischen Fleischkonsum achten, wieder steigender Beliebtheit.

Dabei muss man die klassische Wildküche nicht neu erfinden, um ihr mit spannenden Zutaten oder Gewürzen neuen Schwung zu verleihen. Gefragt sind neben deftigen Klassikern vor allem leichte, originelle Gaumenfreuden von Schwarz- und Federwild sowie feinwürzige Pasteten und Würste, die in Kombination mit fruchtig-exotischen Chutneys Vorspeisenbuffets und festliche Empfänge kulinarisch veredeln. Neben klassischen Wildgewürzen wie Piment, Wacholder, Orange oder Preiselbeere ergänzen fruchtig-säuerliche Noten von Physalis, Zitrus oder Quitte das Aromenspektrum von Wildgerichten. Und wer sich auf das Spiel mit ungewöhnlichen Aromen und Texturen einlässt und anstelle klassischer Edelteile auch unterschätzte Stücke wie Rehschulter, Wildschweinnacken oder Gamskeule in Szene setzt, wird die Herzen ausgewiesener Wildfleisch-Fans garantiert im Sturm erobern. 

Raffiniert schlägt rustikal

Transgourmet Wild

Was gemeinhin als Klassiker auf dem Teller gilt, hat diesen Status nicht zu Unrecht erlangt. Das gilt natürlich auch für Wildgerichte, die hierzulande von keiner Speisekarte wegzudenken sind. Hirschgulasch, Rehrücken, dazu Knödel und Preiselbeeren – allesamt Kombinationen, so bewährt wie schmackhaft. Aber nicht jedes kulinarische Credo ist unantastbar. Gerade wenn es um zeitgemäße Interpretationen von Hirsch & Co. geht, gilt heute mehr denn je das Motto: Leicht, kreativ und überraschend kombiniert schlägt deftig und klassisch.

Dabei macht es Sinn, sich ein wenig intensiver mit den Aromen und Texturen der unterschiedlichen Fleischsorten auseinanderzusetzen, um neue kreative Zugänge zur Zubereitung auszuloten und seinen Gästen Wildgerichte zu servieren, die lange in Erinnerung bleiben. Wie wäre es etwa mit saftigen Rehfleischlaibchen mit geschmorten Schwarzwurzeln und Wildkräutersalat anstelle eines klassischen Ragouts mit Brezenknödeln?  Hirschkalbsrücken mit einer feinen Farce aus Salbei, umgarnt von wildem Broccoli und peruanischem Sauerklee? Oder knusprigen Filoteig-Röllchen mit Rehack, aufgetischt mit einem herzhaften Dip, als herbstlicher Appetizer mit Wow-Faktor?

Wo wir gerade bei „Wow“ sind: Das saftige, feste und aromatische Fleisch vom Wildschwein glänzt auf dem Teller längst nicht nur als Braten oder Gulasch, sondern hat beispielsweise als Burger, in Kombination mit Walnuss-Steinpilz-Pesto, Birnen und würzigem Stilton-Käse das Zeug dazu, zum Ganzjahresliebling auf der Karte zu avancieren. Auch in Krautrouladen macht geschmorter Wildschweinnacken, serviert mit einer scharf-fruchtigen Sauce, eine ausgenommen gute Figur. Neben den klassischen Edel-Teilstücken, meist aus dem Rücken von Reh, Hirsch oder Gams, sind übrigens in der zeitgemäßen Wildküche auch wieder Teilstücke wie Keule oder Schulter angesagt, die sanft geschmort und mit Aromen von Vogelmiere, Senfkohl, Holunderbeeren oder verschiedensten Erdgemüsen auch die kundigsten unter den Wildfleischtigern begeistern werden. inlassen möchten.

Die Kombi macht's

Transgourmet Wild

Für ambitionierte Wildkarten gilt: Bewährtes soll, Innovatives muss. Ein Grundsatz, der vor allem bei der Kreation von Beilagen und Saucen beherzigt werden sollte. Denn es sind in erster Linie die Nebendarsteller, die Wildgerichten durch das feine Spiel von süß, säuerlich und würzig perfekte Harmonie verleihen. Traditionelle Beilagen wie Rotkraut müssen dafür keineswegs aus der Küche verbannt werden, als kleine Knödel oder Püree zubereitet sorgen sie aber nicht nur optisch für Abwechslung auf dem Teller.

Saisonale Beeren und Gemüse wie Topinambur, Maroni, Kürbis oder Karotte, die als Chips, Püree oder auch mal als Gel auf den Teller finden, aber auch Wildkräuter und Pilze umgarnen Wildfleisch besonders elegant. Die feinen Süße, die so hervorragend zu Wildfleisch passt, bringen auch Süßkartoffeln oder Artischocken. Als geschmackvolle Alternativen zu klassischen Preiselbeeren bieten sich Ebereschen, Äpfel, Zwetschken und Trauben ebenso an wie Grantapfel, dessen säuerliche Kerne Rehgulasch oder Wildschweinbratensauce aromatisch aufpeppen. Als ultimativer Geschmacksbooster für Wildgerichte vom Hirsch gelten harzige Aromen von Tannen-, Kiefern-, Lerchen-, Latschen- oder Zirbenwipfeln, die als Butterzubereitung oder fein püriert ausgezeichnet mit dem dunkelorten, festen und kräftigen Wildfleisch harmonieren.

Kaninchenfleisch korrespondiert dafür perfekt mit Lotuswurzeln, und heimische Löwenzahnwurzeln, die im Herbst besonders süß schmecken, geben karamellisiert gemeinsam mit Rehrücken ein Gourmet-Dreamteam ab. Stichwort Süße: Natürlich können nicht nur Obst und Gemüse ein Wildgericht versüßen. Vor allem dunkle Schokolade verleiht Gerichten wie geschmorter Rehkeule den letzten Schliff, und ein Hirschrückenfilet mit Schoko-Kirsch-Sauce oder Hirschhack-Pralinés mit Bitterschokolade-Rotwein-Glasur veredeln nicht nur rund um die Weihnachtszeit jede Dinnerkarte. 

Huber‘s Wildspezialitäten aus Österreich von Transgourmet Vonatur

hubers-wild

Das Wild von Huber's Wildspezialitäten kommt aus den besten Regionen Österreichs. Die Palette reicht von Reh und Hirsch über Gämse bis zu Wildschwein. Fleischqualität ist dem Produzenten besonders wichtig. Das fängt schon damit an, dass sich das Wild sein Futter selber sucht und somit das Beste, was die Natur zu bieten hat, fressen kann. Nach der Jagd ist das wichtigste, dass das Tier sofort ausgenommen und gekühlt wird. Qualität zeichnet sich auf der einen Seite durch den nachhaltigen Lebensraum der Tiere aus, was bei den Bundesforsten ein wichtiges Prinzip ist. Das heißt in diesem Fall, dass dem Wald nur so viel entnommen wird, wie auch wieder nachwächst. Auf der anderen Seite sind die Fleischer ein Qualitäts-Kriterium, die ganz vorsichtig mit dem Fleisch umgehen müssen. 

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Es wird ein Wein sein...

Wild bei Transgourmet
… oder vielleicht auch mal ein kühles Glas dunkles Bockbier zum Wildschweinbraten? Auch wenn an der ewigen Traumpaarung Rotwein und Wild natürlich nichts auszusetzen ist, so gilt doch auch bei der Getränkebegleitung zu wildem Fleisch: Mehr Mut tut gut! Aber der Reihe - und dem Aperitif - nach. Die Ehe zwischen Champagner und Wildterrine ist eine, die ganz klar im Himmel gestiftet wurde, aber auch ein Moet Grand Vintage Rosé oder Baron Albert Brut Rosé machen zu Wildgerichten mit fruchtigen Noten eine exzellente Figur.
 
Bier wiederum macht sich nicht nur als Saucenzutat in Wildgerichten besonders gut. Zu  festlichen Wildgerichten, wie sie zu Weihnachten auf jeder ambitionierten Speisekarte Platz finden sollten, empfehlen unserer TRINKWERK-Sommeliers Starkbiere, zu Kaninchen passt dafür etwa Egger Zwickl. Die perfekte Rotweinbegleitung zu rotem Wildfleisch heißt gereifter Pinot Noir oder saftiger Sankt Laurent, aber auch mit einem Blaufränkisch lässt sich punkten, am besten mineralisch durchsetzt vom Leithaberg. Die klassischen Bordeauxrebsorten Merlot und Cabernet harmonieren wunderbar mit fruchtig-aromatisiertem Rotkraut oder glasierten Maroni, deftige Schmorgerichte vertragen sich prächtig mit wuchtigen Rhône-Weinen, während bei Hirschragout oder Wildschweingulasch auch Weine aus der Nebbiolo-Traube wie Barolo oder Barbaresco eine gute Wahl sind. Wer seinen Gästen eine Selektion von Weißweinen zum Wild nicht vorenthalten möchte, liegt mit körperreichen, im Holz ausgebauten Chardonnays oder Weißburgundern ebenso richtig wie mit Rotgipfler oder Zierfandler, die etwa zu Rehbraten mit Erdgemüsen eine wunderbare Figur machen. 
 

Wildfolder 2018