Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Rindermarkknochen
- 1 Ochsenschwanz
- 1 Stk. Rindfleisch zum Rosa-Braten
- 2 kl. Stk. Ingwer
- 5 Schalotten
- 1 Kapsel schwarzer Kardamom
- 1 Sternanis
- 2 cm Zimtrinde
- 200 g Ramennudeln
- 200 g Mungbohnenkeimlinge
- 1 Bd. Jungzwiebeln
- 1 Limette
- 1–2 Vogelaugenchilis
- 1 Tasse Shiitake-Pilze
- Fischsauce
- Salz, Zucker, Pfeffer
- Koriander
Zubereitung
In einem Topf die Knochen blanchieren, abgießen und in kaltem Wasser gemeinsam mit Ochsenschwanz aufsetzen. Bei Bedarf abschäumen.
Den Ingwer und die Schalotten säubern und mit Schale in ein Grillgitter legen und entweder über Holzkohlenfeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist. Danach Ingwer und Schalotten zur Suppe hinzugeben.
Die Kardamomkapsel zusammen mit dem Zimt und dem Sternanis in einer Pfanne bei niedriger Hitze leicht anrösten, bis sich der Duft entfaltet. Danach zur Suppe geben.
Die Suppe mit 5 EL Fischsauce, 1 EL Salz und 1 EL Zucker würzen und auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen.
Shiitake Pilze schneiden, in einer Pfanne braten und in die Suppe geben.
Die Suppe durch ein feines Sieb oder durch ein Küchenhandtuch passieren. Die Suppe abschmecken und falls notwendig mit Fischsauce, Salz und Zucker nachwürzen.
Die Frühlingszwiebeln waschen und das Grün in feine Röllchen schneiden. Die weiße Knolle längs in feine Streifen schneiden. Die Limette achteln, die Vogelaugenchilis klein schneiden und zusammen mit dem gestoßenen Pfeffer und der Fischsauce bereitstellen.
Die Suppe nochmals aufkochen und kochend heiß in die Schalen füllen, sodass alle Zutaten gleichmäßig mit der heißen Brühe in Verbindung kommen. Die Frühlingszwiebeln darüberstreuen und gleich heiß servieren.
Am Tisch mit Fischsauce, Limettensaft, Pfeffer, Chilis und Koriander würzen.
