Zutaten für 4 Personen
Schopf
- Rosmarin
- Thymian
- Cubeben-Pfeffer
- Zimtblüten
- Grobes Meersalz
- Olivenöl
- 1 kg Kleeschwein Schopf
Rettich
- 500 g weißer Rettich
- 400 ml heller Essig
- 500 ml Wasser
- 15 g Salz
- 50 g Zucker
- 1 EL Senfsaat
- 1 EL Pfefferkörner
- 1 Zweig frischer Rosmarin
Polenta
- 600 ml Wasser
- 2 EL Miso-Paste
- 150 g Polenta
- 2 EL Butter
- 2 EL Sojasauce
Zubereitung
Den Kleeschwein Schopf leicht putzen und im Ganzen mit Lorbeerblättern vakuumieren. Bei 68 Grad für 4 Stunden im Sous-Vide-Gerät garen. Nach dem Garen den Schopf aus der Folie nehmen, trocken tupfen und in einer Mischung aus Butter und Olivenöl langsam braten. Nach ca. 10 Minuten Rosmarin, Zimtblüten und Cubeben-Pfeffer dazugeben, salzen und bei geringer Temperatur für weitere 10 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder wenden und mit dem Aroma-Fett übergießen.
Den Rettich schälen und in Scheiben, Streifen oder Würfel schneiden. In Gläser füllen, dabei etwas Platz für den Sud lassen. Wasser, Essig und die Gewürze einige Minuten kochen, bis sich Salz und Zucker komplett aufgelöst haben. Den heißen Sud über den Rettich gießen, sodass er vollständig bedeckt ist.
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Miso-Paste und Sojasauce einrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Polenta einrühren und für 20 Minuten quellen lassen. Butter hinzufügen und gut umrühren.
Servieren Sie den Kleeschwein Schopf zusammen mit der Miso Polenta und dem eingelegten Rettich.
