Zutaten für 4 Personen
Schritt 1:
- 200 g Kalbsbries
- 50 g Nussbutter
- Polenta, fein
Schritt 2:
- 700 g Kalbshüfte, entvliest
- Salz, Pfeffer, Dijon-Senf
- 600 g Morcheln*
- 100 g Schalotten
- 40 g Butter
- 100 g Madeira
- 100 g Portwein, rot
- 150 g Kalbsglace
Schritt 3:
- 600 g Morcheln
- 40 g Butter
- 100 g Sekt
- 100 g Gemüsefond
- 200 g Sahne
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 20 g Proespuma
Schritt 4:
- Morcheln
- 200 g Butter
- 100 g Kartoffeln
Schritt 5:
- 200 g Spargelspitzen
- 100 g kleine Morcheln
- 20 g Butter
Garnitur:
- Spargelspitzen und Morcheln
- Morchelschaum und Morchelchips
- Kresse
* Die 600 g Morcheln werden immer wieder verwendet.
Zubereitung
Schritt 1:
Das Bries putzen und mit Nussbutter vakuumieren. Bei 62,5 °C 90 Minuten im Wasserbad garen. Danach beschweren und im Kühlschrank in Form pressen. Portionieren, in Polenta wenden und in geklärter Butter rösch und goldbraun braten.
Schritt 2:
Kalbshüfte mit Salz und Pfeffer würzen, mit Dijon-Senf einstreichen, von allen Seiten anbraten und im Rohr bei 58 °C Kerntemperatur rosa braten. Würfelig geschnittene Schalotten in Butter andünsten, Morcheln dazugeben und mit Madeira ablöschen. Kalbsglace hinzufügen, reduzieren lassen und zum Schluss Portwein beigeben. Abschmecken, passieren, Morcheln für den nächsten Arbeitsschritt verwenden, Sauce bis zum Lack einreduzieren.
Schritt 3:
Morcheln grob würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit dem Sekt ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Mit Gemüsefond aufgießen und 10 Minuten kochen. Sahne angießen und alles um ein Drittel einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und Proespuma hinzufügen. Fein sieben, in einen Sahnesiphon (z. B. iSi Gourmet Whip) füllen, eine Patrone aufschrauben und kräftig schütteln. Den Sahnesiphon bei 70 bis 75 °C im Wasserbad warm halten.
Schritt 4:
Gekochte Morcheln mit Butter und gekochten Kartoffeln mixen und passieren. 100 g der fertigen Masse dünn aufstreichen und für die Chips trocknen lassen.
Schritt 5:
Spargelspitzen und Morcheln in Butter anbraten und salzen.
