Zutaten für 4 Personen
- 28 Stück Alpengarnelen
- 1 Stück Chioggia Rübe
- 1 Stück Gurke
- 1 Stück Schalotte
- 8 Stück Blinis
- Koriander
- Frischkäse
- Wasabi-Sauerrahm
- Fischbeize
- Kresse-Mix Alpin
Wasabi-Sauerrahm
- 1 Zitronesaft
- 50g Wasabi-Paste
- ¼ l Sauerrahm
- ¼ l Mayonnaise
- Salz, Pfeffer weiß
Asiatische Beize
- 2 Stängel Zitronengras
- 10 Limettenblätter
- 2 Thai-Chilis
- 5 Zehen Knoblauch
- 50g Ingwer
- 145 ml Tsukuri-Sojasauce
- 145 ml Austernsauce
- 100 ml süße Sojasauce
- 100 ml Wasser
Zubereitung
Gurke schälen, mit einem Julienneschäler Spaghetti herstellen und leicht salzen. Die geschälten und gesäuberten Garnelen trocken tupfen. 8 Stück davon zu Tartar schneiden, den Rest der Länge nach halbieren und die Hälfte davon beizen.
Die Chioggia Rübe schälen und in dünnen Blättern schneiden. Der Durchmesser sollte etwas größer als die Blinis sein. Die gesalzenen Gurken gut ausdrücken, um das Wasser zu entfernen, und mit etwas Wasabi-Sauerrahm vermengen.
Das Tatar mit fein geschnittenen Schalotten, etwas Koriander und einem Esslöffel der Beize marinieren. Die mit Frischkäse bestrichenen Blinis auf einer Scheibe von der Chioggia Rübe platzieren und mit Hilfe eines Setzringes das Tatar darauf anrichten.
Die gebeizten Garnelenhälften abtropfen lassen, ebenfalls auf mit Frischkäse bestrichenen Blinis platzieren und mit den Gurkenspaghetti belegen. Die ungewürzten Garnelen für das Sashimi einfach auf dem Teller platzieren.
Wasabi-Sauerrahm
Die Wasabi-Paste mit dem Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer glattrühren. Danach Sauerrahm und Mayonnaise hinzufügen und gegebenenfalls nachwürzen.
Asiatische Beize
Feste Zutaten (Zitronengras, Limettenblätter, Thai-Chilis, Knoblauch, Ingwer) grob zerkleinern und zusammen mit den Saucen und dem Wasser in einem Topf 3 Minuten kochen lassen. Die gekochten Zutaten in ein Einmachglas geben und 24 Stunden ziehen lassen.
