Rosa Wildhasenrücken mit Süßkartoffelcreme, gebratener Cime de Rapa & Bitterschokolade

Wildhasenrücken
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Zutaten für 4 Personen

  • 1 Hasenrücken ganz
  • 50 g Bauchspeck
  • 200 g Mirepoix
  • 200 g Stängelkohl
  • 2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren,
  • 1 TL Wiberg Exquisite Forest Flair Wald
  • 1 TL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml Portwein
  • 4 Schalotten
  • 2 Süßkartoffeln
  • 50 g Nips Valrhona
  • 50 g Original Beans Bio Couvertüre Drops Zartbitter 80%
  • 250 g Crème fraîche
  • 1 EL Butter
  • 40 ml Milch
  • 1 Bio-Orange
  • Schweinenetz
     

Zubereitung

Den Hasenrücken auslösen und zuputzen, die Abschnitte ebenfalls von Sehnen befreien und für eine Farce kaltstellen. Die Karkasse zerteilen und in einem Topf mit Öl rösten, Wurzelwerk sowie Speckwürfel zugeben und rösten, bis alles Farbe angenommen hat. Leicht tomatisieren. Mit Rotwein und Portwein ablöschen, Nips und Forest Flair zugeben, mit Fond oder Wasser auffüllen und köcheln lassen.
 
Die Süßkartoffeln schälen und würfeln, zwei Schalotten fein schneiden und in Butter anschwitzen. Kartoffeln mitschwitzen, mit Milch aufgießen und zugedeckt auf kleiner Flamme
weichdünsten. Würzen und im Mixbecher mit etwas Orangensaft, geriebener Schale und Crème fraîche pürieren. 
 
Stängelkohl putzen und zerkleinern, Schalotten fein würfeln, in Butter ansautieren, salzen und pfeffern. Den Hasenrücken salzen und pfeffern, auf das ausgebreitete Schweinenetz einen Teil der Farce dünn verteilen, große Stängelkohlblätter auflegen, mit Farce bestreichen und den Hasenrücken einwickeln. In einer Pfanne anbraten und im Rohr bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C braten.
 
Den Jus abseihen, wenn nötig etwas einkochen, abschmecken und mit etwas Bitterschokolade vollenden. 
 

 

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Artikelnummer: 3082401