Rebhuhn im Ganzen gebraten mit schwarzen Trüffeln, Feigen und Pilztorte

Rebhuhn
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Zutaten für 4 Personen

  • 2 St. Rebhühner
  • 8 St. Feigen 
  • 1 St. Schwarzer Trüffel
  • 1 Glas Trüffeljus
  • 2 Eier
  • ½ l Milch
  • Mehl 
  • Gemischte Pilze für eine Duxell
  • Champignons, Austernpilze, Buchenpilze 
  • 1 Bund Enoki Pilze
  • Schalotten
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • Für die Salzlauge:
  • 60 g Maldon Salz
  • 1 L heißes Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 kleiner Zweig frischer Rosmarin
 

Zubereitung

Da Rebhühner leicht beim Braten austrocknen, ist es eine gute Variante sie vor dem Braten in eine Salzlauge einzulegen. Dazu die Gewürze und das Salz in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen, zur Seite Stellen bis das es Raumtemperatur erreicht hat.
Die Rebhühner bedeckt in die Salzlauge legen und 3-8 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. In dieser Zeit bricht die Salzlauge Muskelfasern der Rebhühner auf und wandelt sie Flüssigkeiten um. Sie dringt außerdem in das restliche Gewebe der Rebhühner ein und durchdringt das Fleisch mit mehr Feuchtigkeit.
 
Die Rebhühner trockentupfen und in einer Pfanne an allen Seiten anbraten, mit Lardo belegen, etwas Butter unter die Haut schieben und im Rohr bei 180°C zirka 25 - 30 Minuten schonend braten. Danach etwas rasten lassen.
 
Den Baten Rückstand mit Trüffeljus, Portwein und Cognac aufgießen und ein reduzieren lassen.
 
Die Feigen zu putzen und Kreuzweise einschneiden, mit etwas Portwein Übergießen und im Rohr backen.
 
Pilze und Schalotten fein hacken, in einer Pfanne sautieren bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist, mit fein gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Palatschinken zubereiten und Schicht für Schicht mit der Duxelle bestreichen, danach ausstechen oder in Portionsgröße schneiden.