Herbstliche Reh Variation mit Püree von Süßkartoffel und Sellerie

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Zutaten für 4 Personen

  • 800g Rehschulter
  • 250g Rehrücken ausgelöst
  • 120 g Karotten
  • 100 g Knollensellerie
  • 80 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Maiskeimöl
  • 50 g Butter
  • 2 El Haselnuss Öl
  • 60 g Butter
  • 80 g geräucherter Bauchspeck, klein gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Preiselbeeren aus dem Glas
  • 200 ml Portwein, ¾ l Rotwein
  • 1 l Rinderbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren    
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Nelke
  • 10 -20 g Zartbitter Schokolade
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 250 g Mohn

Selleriepüree

  • 800 g Sellerie geschält
  • 1 kl. geschälte Kartoffel
  • 60 g Butter
  • 125 ml Milch
  • 125 g Creme fraîche
  • Salz, Pfeffer

Süßkartoffelpüree

  • 800 g Süßkartoffel geschält
  • 50 g Schalotten
  • 60 g Butter
  • 125 ml Milch
  • 125 g Creme fraîche
  • Salz, Pfeffer

 

Zubereitung ca.2 Stunden

 

 
Die Rehschulter in etwa 3 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Die Karotten, den Sellerie und die Schalotten schälen, den Knoblauch abziehen und alles klein würfeln. Braten Sie das Rehfleisch in Öl scharf an. Die Fleischstücke herausnehmen, Butter hinzufügen und die gewürfelten Karotten, den Sellerie und Speck darin hellbraun braten. Die Schalotten und den Knoblauch kurz mitbraten.
 
Das Tomatenmark und die Preiselbeeren hinzufügen und kurz mitrösten. Löschen Sie alles mit dem Portwein ab. Das Ragout einkochen lassen bis das Gemüse wieder zu braten beginnt. Danach den Rotwein zugießen und das Ragout mit der Brühe auffüllen. Fügen Sie das Fleisch, die Gewürze und Kräuter hinzu, lassen Sie alles bei 160°C im vorgeheizten Ofen 1 Stunde zugedeckt schmoren. Das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Das Fleisch wieder zufügen und das Ragout warm halten. 
 
Den ausgelösten Rehrücken von der Silberhaut entfernen. Mit Salz, Pfeffer würzen und in Mohn wenden. Das Fleisch in Haselnuss Öl und mit Thymianzweig anbraten. Eine kleine Butterflocke zugeben. Im Ofen bei 120C° ca. 8 Minuten rosa braten.
 
Für das Selleriepüree, Sellerie und Erdäpfel zusammen in Milch weich kochen. Flüssigkeit abschütten und im Mixer mit Creme fraîche und Butter gut pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Für das Süßkartoffelpüree, Schalotten in Butter anschwitzen, Süßkartoffel zugeben und in Milch weichkochen. Flüssigkeit abschütten und im Mixer mit Creme fraîche gut pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Mit sautierten Eierschwammerln garnieren