Zutaten für 4 Personen
- 16 dünne Scheiben Kalbskopf (Wind)
- Salz Pfeffer Mehl Eier Brösel
- Raps Öl zum ausbacken
- 50 ml Platin Wintertrüffeljus
- 50 ml Chef Kalbsfond
- 50 ml Champagneressig
- 2 EL Wald Pilz Trüffelöl Romina
- 5 g Dijon Senf, 2 Schalotten 1 zweig Thymian 2 St. Knoblauch
- 100 ml Romina Olivenöl
- 50 g Wildkräutersalat
- 50 g Pilze gemischt
Zubereitung
Kalbsfond mit Knoblauch Schalotten und Thymian auf die Hälfte reduzieren abseihen und erkalten lassen mit Trüffeljus Champagneressig Dijon Senf auf mixen und nach und nach das Öl einlaufen lassen. Mit Salz Pfeffer etwas Zucker abschmecken.
Kalbskopf auflegen leicht salzen und leicht abflämmen. Wildkräuter waschen und mittig auf dem Kalbskopf platzieren und mit Trüffel Vinaigrette marinieren.
Pilze klein schneiden und in der Pfanne sautieren, würzen und auf dem fertigen Gericht platzieren.
