Geflügelboom in Österreich
Ob Haushuhn, Ente, Gans oder Truthahn: Noch bis Mitte des 20. Jahrhunderts kam Federvieh in Österreich vor allem zu Festtagen auf den Tisch. Das tut es auch heute noch, aber mit der zunehmenden Industrialisierung und Intensivierung der Landwirtschaft ab den späten 50er-Jahren hat sich auch der Konsum von Geflügelfleisch – allen voran von Puten- und Hühnerfleisch – vom Besonderen zum (fast) Alltäglichen gewandelt. Waren es Mitte der 90er-Jahre noch 9 Kilogramm, konsumierten die Österreicher pro Jahr und Kopf 2022 13 Kilogramm Geflügelfleisch. Tendenz weiter steigend.
Hand in Hand zu nachhaltig besserer Qualität
Die große Nachfrage nach Geflügel bringt eine große Herausforderung mit sich: Denn einerseits besteht bei Geflügel in Österreich eine sogenannte Unterdeckung – die heimische Nachfrage übersteigt also das im Inland produzierte Angebot –, andererseits legen Gäste beim Fleischkonsum außer Haus deutlich mehr Wert auf beste regionale Qualität und Wertschöpfung, kurze Transportwege und höchste Tierwohlstandards.
Um das Angebot an qualitativ hochwertigem, nachhaltig regional produziertem Geflügel und Wassergeflügel für die heimische Gastronomie merklich weiter auszubauen, braucht es Produzenten, die unter Beweis stellen, wie nachhaltige artgerechte und wertschätzende Federviehzucht heute gehen kann, und einen Großhändler, dessen Bekenntnis zu heimischer Qualität kein Lippenbekenntnis, sondern gelebte Sortimentspolitik ist. Eine Union, wie sie die im Waldviertel ansässige Erzeugergemeinschaft Waldland und Transgourmet Österreich für die Nachhaltigkeits-Eigenmarkenlinie Transgourmet Vonatur seit 2018 bilden.
Ein Modell mit Zukunft
Rund 1000 Produzenten sind in der Erzeugergenossenschaft, die sich in erster Linie auf den Anbau und die Produktion von Sonderkulturen wie Graumohn und Mariendistel konzentriert, organisiert. Es ist zu großen Teilen Gottfried Pichler, Nebenerwerbs-Hühnerzüchter, Tierhaltungsbeauftragter bei Waldland und Geschäftsführer der Waldland Tierveredelungs GmbH, zu verdanken, dass sich die Idee, Geflügelzucht im Waldviertel von Grund auf neu zu denken, über die letzten Jahre hinweg zu einem für immer mehr Landwirte der Erzeugergemeinschaft attraktiven und zukunftsfähigen Erwerbsmodell entwickelte. Pichler selbst war einer der ersten zehn Waldland-Landwirte, die sich auf die Freiland-Aufzucht von Geflügel konzentrierten – in Pichlers Fall einer besonderen Hühnerrasse namens „JA-57“. Besser bekannt ist die schneeweiß gefiederte Kreuzung aus einem französischen Bresse-Huhn und einer österreichischen Rasse unter dem Namen Wildhendl, der sich auf die dunklere Fleischfarbe und das im Vergleich zu Hühnerfleisch aus klassischen Mastbetrieben festere, besonders aromatische Fleisch mit typischem, feinen Eigengeschmack bezieht.
Viel Liebe, Zeit und Platz für Wenige
Zur hohen Güte des Vonatur Freilandwildhendl-Fleischs tragen aber natürlich nicht die Gene alleine, sondern vor allem die Aufzucht und Haltung der Tiere bei. Wie groß die Unterschiede zur konventionellen Hühnermast sind, zeigt sich exemplarisch am Hof von Hannes Hackl in Kleinschönau bei Zwettl. Sieben Mal pro Jahr stallt er maximal 3000 Eintagesküken aus einer Brüterei in Schlierbach ein, wo sich die Vonatur Freilandwildhendl-Babys bis zum Ausbilden ihres weißen Federkleids bei bis zu 35 °C rund 14 Tage lang auf dicker Stroheinstreu erstmal akklimatisieren. Danach entscheiden die Wildhendln selbst, wann sie den großzügig bemessenen Freibereich nutzen wollen. Wie bei allen Waldviertler Vonatur-Geflügelzüchtern werden die Tiere mit gentechnikfreiem, überwiegend hofeigenem Futter aufgezogen. Die Freilandwildhendl mindestens acht Wochen, bis zu einem Gewicht von rund zwei Kilogramm. „Damit führen unsere Hendln ein doppelt so langes Leben wie normale Masthühner, und sie werden, was mir ein besonders großes Anliegen ist, auch im gerade mal zehn Minuten entfernten, eigenen Waldland-Schlachthof verarbeitet“, sagt Hannes Hackl. Lange Transportwege und Stress bleiben den Tieren somit erspart. „Das schmeckt man!“, ist Hannes Hackl überzeugt.
Volle Auswahl mit echtem Mehrwert
Mittlerweile sind es 35 regionale Landwirte-Familien aus dem Waldland-Verbund, die für die Geflügellinie von Vonatur nicht nur Freiland-Wildhendl, sondern auch Weidegänse, Weideenten, Barbarieenten und Freilandputen in den Bezirken Krems, Zwettl, Gmünd und Melk aufziehen. In Summe finden sich 23 verschiedene Geflügelprodukte von Waldland im Transgourmet Vonatur-Sortiment, das Angebot reicht von Tieren im Ganzen über klassische Cuts wie Brust, Keule und Flügel bis Delikatessen wie Sot I'y laisse, Suprême vom Freilandwildhendl oder Freiland-Gänseleber. Wie sämtliches von Waldland produziertes Geflügel werden auch Puten, Gänse und Enten in kleinen Strukturen gehalten und dürfen natürlich wachsen. „Das Schöne hier ist ja, dass beispielsweise jede Gans ein anderes Gewicht haben darf“, betont Gottfried Pichler. „Wir produzieren überschaubare Mengen an hochwertigstem Fleisch für Gastronomen, die mit der Entscheidung für unsere Produkte einen bedeutsamen Mehrwert für eine breite, konsumbewusste Gästeschicht schaffen möchten. Fernab jeder industriellen ‚Norm‘, und zum Wohle unserer regionalen Landwirtschaft, der Umwelt und der Tiere.“
Dass es sich für Hotel- und Gastronomiebetriebe lohnt, das Angebot an heimischem Geflügelfleisch aus streng kontrollierter, tierwohlgerechter und ökologisch nachhaltiger Zucht auszuweiten, davon sind wir als führender österreichischer Gastronomie-Großhändler ebenso überzeugt, wie Gottfried Pichler. Denn noch nie standen regionale Wertschöpfung und Tierwohl, gepaart mit Qualität und Versorgungssicherheit so sehr im Fokus, wie jetzt. „Man hat bei unseren Gänsen, Enten oder Hühnern einfach die Gewissheit, dass sie ein gutes Leben führen und von den Landwirten bestmöglich umsorgt werden. Bei Importware kommen eben auch Tiere nach Österreich, deren Haltungsformen bei uns verboten sind. Die Produktionsstandards sind nicht vergleichbar“, sagt Gottfried Pichler. Und die Preise? „Die natürlich auch nicht.“
Kleiner Einsatz, großer Hebel
Aber dem für den Gastronom tatsächlich überschaubar höheren Wareneinsatz für mehr Tierwohl und Nachhaltigkeit – bei Gänsen beträgt der Unterschied im Einkaufspreis zwischen ungarischer Ware und Vonatur-Qualität pro Portion Gansl rund zwei Euro, bei Enten, je nach Größe der Portionen, zwischen 1,5 und zwei Euro – stehen auch entsprechende Verdienstmöglichkeiten gegenüber. Denn Gäste, denen die Möglichkeit gegeben wird, eine verantwortungsbewusste, informierte Kaufentscheidung für ein regionales, klimafreundlich und tierwohlgerecht produziertes Lebensmittel zu treffen, sind heute mehr denn je auch bereit, etwas höhere Preise zu akzeptieren.
