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RÜCKEN VOM MAIBOCK

mit Pastinaken Püree, glaciertem Knoblauch und Vogelbeersauce

ZUTATEN:
500 g ausgelöster Rehrücken vom Maibock

Wildgewürz (Wiberg) Sauce:
1 EL Butter, 1 Speckschwarte, 1 Knoblauchzehe, 1 Schalotte, 1 Schuss Kräuterlikör (Chartreuse), 1 EL Wildglace, 1/2 l Wasser, 3 Wacholderbeeren, 1 TL gehackter Ingwer, 10 g bitterschokolade etwas ganzer Kümmel, 1 EL eingelegte Vogelbeeren (Fink), 1 EL kalte Butter

Pastinaken Püree:
300 g Pastinaken, 1 mehlige Kartoffel, Milch, Obers, Salz

Pfeffer Knoblauch:
20 Knoblauchzehen, 1 EL Zucker, 1 EL Butter, 1/8 l Rotwein, 1 Zweig Thymian

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