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REHKEULE MIT WEISSER CREMEPOLENTA
*1 Rehkeule ca. 1 kg
*Ras el Hanout ( Marokkanische Gewürzmischung)
*2 Scheiben Bauchspeck
*1 EL Enten- fett
*1 TL Wildglace
*400 g Herbsttrompeten( frisch oder getrocknet in Wasser eingeweicht)
*2 Schalotten
*100 g weißer Polenta
*50 g Butter
*Selleriesalz
*1/ 4 L Milch
*2 Stk. Baby- Rotkraut
*1/8 L Rindsuppe
*Salz
*Pfeffer-Cuvee
*Ahornzucker (Cristal du Québec)


Rehkeule mit Wildgewürz würzen, mit Speck und Entenfett anbraten und im Rohr bei Niedertemperatur rosa garen. Den Bratenansatz mit Wasser ablöschen, Wildglace darin auflösen und abseihen. Den weißen Polenta mit Milch aufkochen, die Butter dazugeben und mit Selleriesalz würzen. Das Baby-Rotkraut halbieren, zugedeckt mit Entenfett und etwas Suppe dünsten, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

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