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JAKOBSMUSCHELN IN MANDELKRUSTE
Die Jakobsmuschel ist für höchstenGenuss bekannt: Zartes Fleisch und ein klarer, leicht süßlicher Geschmack mit einem mild-nussigen Aroma.

Für vier Personen:
Jakobsmuschelfleisch, Salz, Zitrone, 100 g Butter, 100 g Mandelgrieß, Haselnussöl, 50 g Polenta, Hühnerfond, Brösel, Kräuter, Knoblauch, Piment D’Espelette, Pfeffer, Trüffelöl, Chicorée, Butter, Zucker, Weißwein/Zitrone, Fond

Butter schaumig rühren, inzwischen den Fond aufkochen, Polenta darin weich kochen, überkühlen lassen und Haselnüsse, Haselnussöl, Brösel und restliche Zutaten beimengen. Eine Rolle daraus formen, diese in Scheiben geschnitten auf die kurz heiß angebratenen Jakobsmuscheln legen und im Salamander gratinieren.

Chicorée in Blätter zupfen, in Butter mit Zucker anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit etwas Fond aufgießen, kurz verkochen und abschmecken. Die gratinierten Muscheln auf dem Chicorée anrichten.
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