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GEFÜLLTE PERLHUHNBRUST AUF GEMÜSE
Für 4 Perlhuhnbrüste (Supreme) nehmen Sie 200 g Mangold, 8 Morcheln, zum Würzen Lac Rose Salz und Kubebenpfeffer.

Das entrindete Weißbrot in Würfel schneiden, die Schalotten fein würfelig schneiden und mit den Morcheln in Butter anschwitzen. Mit Milch aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Weißbrot- Würfel gießen. Hühnerleber würfelig schneiden, in Butter kurz anschwitzen und mit einem Ei und der gehackten Petersilie unter die Brotmasse mischen.
 
Die Fülle mit einem Spritzsack unter die Haut der Mais Poularde füllen, würzen und in der Pfanne anbraten. Mit der Hautseite nach unten bei 180 °C ca. 15 Minuten im Rohr braten.
 
Mangold klein schneiden, kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schalotten kurz in Butter anschwitzen, mit Mehl leicht stauben, mit Sherry und Milch auffüllen und mit Crème Fraîche verfeinern. Danach würzen und den blanchierten Mangold kurz mitziehen lassen. Die Perlhuhn-Brust schräg aufschneiden, mit dem Mangold umlegen und mit dem Jus beträufeln. Bookmark and Share
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